Com a atualização do Windows 10 Falls Creator Update, o Windows Defender ficou um pouco mais chato de desativar. Cheguei a fazer vários procedimentos que incluem mudanças no regedit e no gpedit.msc mas sem êxito.
Vou compartilhar aqui com vocês o fluxo que fiz e que funcionou:

1 – Abra o editor de registro (iniciar > executar > regedit > enter)

2 – Localize a chave HKEY_LOCAL_MACHINE\SYSTEM\CurrentControlSet\Services\SecurityHealthService

3 – Altere o valor de start para 3

4 – Abra o gerenciador de tarefas (ctrl + alt + del)

5 – Na aba inicializar, encontre o Windows Defender e com o botão direito, selecione Desativar

Pronto! Agora é só reiniciar o computador e o Windows Defender não irá mais aparecer

Obs: Cuidado ao realizar alterações no registro do Windows, alterações indevidas podem danificar seu sistema operacional.